SIVEN AMERICKÝ
Opět máme na prodejně k volnému prodeji sivena amerického. Jan Punčochář radí, jak na odlehčený oběd ze sivena, kopru a zelí.
Období, kdy my Češi jíme ryby nejčastěji, máme sice právě za sebou, to ale neznamená, že bychom je na jídelníček neměli zařadit zas – třeba proto, abychom odlehčili svůj jídelníček.
Ze sladkovodních ryb se v Česku nejvíc zkonzumuje kapra, byť je to zásluhou jediného dne v roce – Štědrého večera. S odstupem se pak v tuzemských domácnostech připravují také dravci jako štika nebo candát a lososovité ryby – pstruh, případně siven. Právě ten, ač nosí přívlastek americký, byl koncem 19. století dovezen i do střední Evropy a dnes se u nás vyskytuje prakticky ve všech pstruhových revírech, do nichž byl vysazen.
„Siven americký je nevelká, ovšem velmi chutná lososovitá ryba,“ popisuje Jan Punčochář. Podobně jako hlava téhle rybí rodiny, losos, je siven spíš nevýrazný, což nemusí být a ani není nevýhoda – díky tomu je totiž velmi variabilní. „Siven často chutná i lidem, kteří jinak rybí maso moc nemusí. Navíc se hodí prakticky k jakékoli kuchyňské úpravě – od sushi přes carpaccio až po pečení či pošírování. A to se například o kaprovi říct nedá,“ vyzdvihuje jeho přednosti Jan Punčochář. Dalším důvodem, proč by si siven mohl získat i ty, kdo ho zatím neochutnali, je jeho snadná konzumace: snadno se filetuje a není nijak těžké zbavit ho veškerých kostí.
Pokud se do jeho úpravy chystáte pustit doma, zaměřte se stejně jako u jakékoli jiné ryby především na čerstvost. Na mraženou rybu pak nespěchejte – nechte ji pomalu povolit v lednici nebo ve studené vodě. Odstraňte z kůže šupiny, případně rybu rovnou stáhněte, a jestliže jste se rozhodli pro tepelnou úpravu, držte se hesla, že méně může být více: „Důležité je rybu nepřepéct, spíš ji nechat polosyrovou, lesklou, jakoby sklovitou. Jedině tak bude maso šťavnaté,“ radí šéfkuchař.
Omýt, osušit, nakrájet
Podobně jako losos a jeho další příbuzní se ale i siven hodí taky na marinování, které se bez tepla zcela obejde: „Fantastický je marinovaný v bylinkách,“ pokračuje Jan Punčochář a přidává recept:
Vezměte rybí filet a celý ho pokapejte alkoholem – jaký to bude, záleží právě na bylinkách. Jalovec si říká o gin, neutrální chuť zajistí vodka a v případě, že má být marináda dosladka, třeba s třtinovým cukrem, bude se hodit koňak nebo rum. „Kromě toho si připravte asi kilo soli a půl kila cukru, těmi rybu úplně celou zasypete, a samozřejmě bylinky: klasikou je kopr s citrusy – citronovou kůrou –, míň tradiční mohou být rozdrcená fenyklová semínka, například znovu s citrusy, ale i rozmarýn anebo zauzená sůl,“ vypočítává šéfkuchař. Cukr se solí a směsí bylinek anebo koření dobře promíchejte a zasypte jí připravené, alkoholem pokapané filety z ryby. Nechte marinovat – jak dlouho, závisí na velikosti ryby: menší siven či pstruh nebudou potřebovat víc než dvě hodiny, větší filet z lososa aspoň pět. Následně rybu vyjměte ze solné marinády, omyjte, osušte a už jen nakrájejte – na větší kostičky či tenké proužky.
Takto připravená ryba, a siven zejména, si dobře porozumí nejen se zeleninovým, ale i ovocným doprovodem – například malinami, pomelem anebo melounem: ovoce očistěte, je-li to třeba, nakrájejte na větší kousky, zakápněte citronem, přidejte trochu cukru a v dobře uzavřené nádobě anebo pytlíku nechte podobně jako rybu samotnou alespoň hodinu v lednici marinovat. Připraveným ovocem pak kostičky nebo proužky ryby doplňte na talíři; můžete přidat i trochu studené zeleninové polévky anebo nějakou jemnou omáčku.
SIVEN S KYSANÝM ZELÍM A KOPREM
Ingredience
■ cca 1 kg filetů ze sivena (4 x 250 g)
■ 300 g kysaného zelí
■ 2 šalotky
■ smetana
■ máslo
■ olej
■ kopr
■ divoké koření, tymián
■ cukr, sůl
Omáčka ze zelí
■ 300 ml rybího vývaru
■ 50 g šalotky
■ 50 ml vody z kysaného zelí
■ olej
■ citron
■ 40 g másla
1. Připravíme si kysané zelí: jednu šalotku nakrájíme najemno a orestujeme ji na másle, lehce osolíme, přidáme zelí, ale bez vody (tu nevyléváme – použijeme ji později na omáčku). Znovu krátce orestujeme a přidáme trochu smetany a cukr a sůl podle chuti. Provaříme asi 5 minut a nakonec přidáme nasekaný čerstvý kopr a kousek studeného másla. Před podáváním můžeme přidat ještě trochu smetany na zjemnění.
2. Filet ze sivena očistíme, odřízneme pupeční část a pomocí pinzety z masa vytaháme kosti, abychom získali čistý rybí filet. Ořez spolu s kostmi dáme vařit do menšího hrnce, přidáme divoké koření a nakrájenou šalotku a povaříme asi čtvrt hodiny. Poté přecedíme a použijeme na omáčku.
3. V dostatečně velké pánvi rozehřejeme trochu oleje a filety ze sivena opečeme – nejprve kůží dolů asi čtyři minuty, pak stáhneme plamen, přidáme trochu másla spolu s tymiánem, filety otočíme a dopečeme (cca dvě minuty). Zbylou šalotku nakrájíme najemno, zlehka ji orestujeme na oleji do skelné barvy (asi 3 min.). Přidáme vývar a varem zredukujeme asi na třetinu: omáčka zesílí, ale zároveň nebude cítit rybinou. Pak přidáme vodu ze zelí, osolíme podle chuti a zavaříme. Nakonec okyselíme citronem, přidáme máslo a našleháme ponorným mixérem.
4. Jako přílohu podáváme vařené brambory Grenaille.
